L’alto numero di varietà orticole presenti nel nostro Paese è, inutile ripeterlo, un vero vanto nazionale. Mi sbaglierò ma credo che in nessuna altra parte del mondo si possa trovare in agricoltura una quantità tale di prodotti tipici distribuiti in maniera così capillare in tutto il territorio. Le particolari condizioni ambientali che spesso si creano lungo la Penisola, la tradizione culinaria tramandata (faticosamente) fino a oggi e soprattutto secoli di attenta selezione da parte dei contadini hanno costruito nel tempo un patrimonio di varietà orticole che non ha eguali.

E, girando l’Italia per vacanza o per lavoro, è sempre interessante scoprire, in parallelo alle bellezze artistiche, i prodotti del luogo, le loro particolarità e il loro sapore. Questa peculiare situazione ha anche il suo rovescio della medaglia: per conoscere un ortaggio e per gustarlo in cucina spesso si è costretti a percorrere centinaia di chilometri perché quel prodotto, diffusissimo in una data zona, non riesce, per una serie di motivi, a essere coltivato in altre regioni. È vero che, come già ricordato, alcuni ortaggi crescono al meglio in una combinazione di microclima e ambiente spesso irripetibile ma è anche vero che molte varietà coltivate in aree ristrette potrebbero adattarsi e crescere bene anche altrove. È il caso del delizioso cavolo nero, una delle tante varietà della multiforme Brassica oleracea, coltivato prevalentemente in Toscana e in Umbria ma ancora poco conosciuto e diffuso nel resto del paese. A torto, perché il cavolo nero ha un sapore molto più delicato rispetto alle altre varietà di cavolo che lo rende appetibile anche a chi non ama particolarmente questo genere di ortaggio. Ingrediente principe di molti piatti toscani (tra i quali la minestra di pane prima trasformata in ribollita poi) il cavolo nero è una pianta rustica che si coltiva senza difficoltà in ogni clima e che non teme il gelo e anzi quest’ultimo recita un ruolo importante nel migliorarlo visto che ne intenerisce le foglie e gli cambia sapore, rendendolo croccante e più saporito. Se al Sud l’effetto “dell’ingrediente” freddo può essere minore al Nord non dovrebbe mancare e allora per invogliarvi alla sua coltivazione ecco il video, complice l’abilità culinaria di Luisa, di una ricetta ideale per apprezzarne la bontà e davvero semplice e facile da realizzare.

Innanzitutto, una volta lavato, per ridurre i tempi di cottura è necessario rimuovere con un coltello la costa delle foglie dopodiché si può cuocere con poca acqua e un pizzico di sale per una mezz’ora oppure, se si dispone di una pentola a pressione, per una decina di minuti; una volta cotto il cavolo va strizzato delicatamente per non asciugarlo troppo e tagliato con un coltello. In una padella a parte si fa rosolare nell’olio un paio di spicchi di aglio tagliati a metà e, una volta aggiunto il cavolo, lo si fa insaporere per 10 minuti circa. Nel frattempo si taglia il pane a fette e lo si arrostisce in forno e quando è pronto ci si dispone sopra il cavolo e lo si rifinisce con un po’ di pepe e una passata di olio. Stop. lo squisito piatto è pronto per essere gustato. Manca qualcosa direte voi. Sì e no, perché la ricetta è completa così mentre l’aggiunta dei fagioli (in questo caso zolfini) è una variante che rende il piatto ancora più buono.

Due parole sulla preparazione dei fagioli. Se sono secchi vanno tenuti una nottata intera in ammollo nell’acqua e vanno fatti bollire coperti e a fuoco bassissimo in una pentola con acqua, sale, uno o più spicchi di aglio in camicia schiacciati e qualche foglia di salvia. I tempi di cottura dipendono dalla varietà del fagiolo ma di solito serve tenerli sul fuoco almeno un’ora. Una volta pronti vanno aggiunti sopra al cavolo e serviti ancora caldi.
Certo, mi accorgo solo adesso che con il pane e l’olio toscani, il cavolo nero e i fagioli zolfini questa ricetta potrebbe essere il manifesto culinario della mia Regione ma potete provare a sostituire pane e olio con i vostri prodotti locali e gustare comunque questa deliziosa varietà di cavolo.
Prima di agurarvi buon appetito c’è solo un piccolo particolare da aggiungere: attenzione, con cavolo e fagioli potrebbero esserci alcuni effetti collaterali…