Tra i tanti argomenti dibattuti al Salone del Gusto ne è emerso uno davvero allarmante, ovvero l’impressionante quantità di alimenti che il mondo occidentale spreca ogni anno, nonostante che il cibo mantenga intatte le sue qualità nutrizionali e organolettiche, cioè anche quando è ancora perfettamente buono e nutriente.
Qualche dato: a livello planetario lo spreco degli alimenti è aumentato del 50% rispetto al 1974, ogni giorno negli Stati Uniti la metà esatta del cibo prodotto finisce in discarica e in Italia non va certo molto meglio visto che il 30% degli alimenti acquistati viene buttato, 30% che equivale  alla considerevole cifra di più di 32 milioni di tonnellate che si traduce in 541 chili pro-capite di cibo sprecato, e questo solo nel nostro paese. Il tutto mentre un miliardo di persone sulla Terra soffre la fame…

Tra le varie soluzioni a questo incredibile, immenso e insopportabile problema, il Salone del Gusto ha proposto anche e soprattutto la cucina del riciclo, ovvero quella basata sul riutilizzo degli alimenti di troppo, tanto che la cena che ha chiuso l’edizione dei record (200 mila i visitatori, solo per citarne uno) è stata allestita con gli avanzi dei vari laboratori del gusto, dimostrando che il cibo è sempre una risorsa e mai uno spreco. Perché la buona abitudine diventi efficace la dobbiamo applicare alla vita di tutti i giorni, magari adottando le ricette dei nostri nonni che, non avendo certo l’abbondanza di oggi, avevano imparato a razionalizzare le risorse e a riciclare quello (poco, a dir la verità) che avanzava. Da buon toscano mi piace ricordare una ricetta su tutte, la ribollita, vera campionessa di riutilizzo: si prende il pane e lo si mangia e, se avanza, una volta raffermo lo si impiega come ingrediente fondamentale della minestra di pane; avanza anche la minestra di pane? niente paura, si ricicla anche quella e si ottiene la ribollita, che fra l’altro è di gran lunga il cibo più buono dei tre! Be’, se non è geniale sfruttamento delle risorse questo…

Oltre alla cucina del riciclo e a un corretto utilizzo delle risorse (inutile riempire il frigo di cibo se poi da lì finisce direttamente tra i rifiuti…), un altro metodo molto importante per abbattere gli sprechi è senz’altro quello di conservare in modo corretto i prodotti stagionali che di volta in volta ci troviamo a consumare. E visto che il periodo offre, tra gli altri, alcuni alimenti davvero gustosi, vediamo come conservarli al meglio partendo da due vere protagoniste dell’autunno: le castagne e le zucche.

Conservare le castagne
Alimento fondamentale della cultura contadina e non solo, le castagne non sono solo una bontà ingentilita da gustare nel periodo di produzione ma si prestano a essere conservate per diverso tempo. Il rapporto dell’uomo con questo alimento è antichissimo e per questo sono molti i metodi per la sua conservazione escogitati nel corso dei secoli. Tralasciando le lavorazioni più complesse vediamo velocemente quali sono.

• La ricciaia. Metodo riservato ai soli possessori di un castagneto consiste nell’ammassare i ricci con ancora dentro le castagne in una zona del castagneto e ricoprirli con terra, foglie secche e ricci vuoti; così facendo si favorisce una sorta di condizione ideale per conservare questo frutto anche per diversi mesi.
• La novena. Operazione un po’ complessa ma di facile realizzazione e di sicura efficacia. Si immergono le castagne in dei secchi di legno o plastica (ma non di metallo) riempiti di acqua, controllando che i frutti siano completamente ricoperti dal liquido e togliendo quelli malati, facili da riconoscere perché sono quelli che vengono a galla; si lasciano così per 4 giorni avendo cura di cambiare ogni giorno il 50% dell’acqua contenuta nei secchi. il quinto giorno deve essere sostituita tutta l’acqua dei secchi, i due giorni successivi si torna al 50% di cambio, l’ottavo di nuovo tutto il liquido e infine, alla conclusione del nono giorno, si estraggono le castagne e le si mettono ad asciugare in un luogo arieggiato, adagiandole su dei listelli di legno (e mai sul metallo) per favorire la circolazione dell’aria. Una volta asciugate possono essere sistemate anche a mucchi in un ambiente fresco e si conservano anche per tutto l’anno. La macchinosa operazione serve, oltre a eliminare i microrganismi nocivi al frutto, a innescare una serie di processi che porta a una sorta di fermentazione e allo sviluppo, all’interno della castagna, di piccole quantità di acido lattico utile alla conservazione dei frutti.
• La sabbiatura. Buona tecnica, forse quella da preferire perché unisce la semplicità agli ottimi risultati. Una volta scartate quelle malate si formano degli strati di castagne alti al massimo 20 cm e si alternano con degli strati di sabbia alti a loro volta 3 o 4 cm; il cumulo così ottenuto deve terminare con uno strato di sabbia e deve essere sistemato in un luogo fresco e buio. Le castagne così conservate possono durare più di 4 mesi.
• Congelare. Metodo a dir la verità non troppo antico e anzi figlio della modernità dei nostri congelatori ma visto che la castagna si presta pure a essere congelata può essere una valida alternativa alle tecniche precedenti. A un patto però e cioè che il vostro congelatore raggiunga con facilità i -18° C, temperatura che assicura la loro perfetta conservazione. Una volta lavate e spazzolate le castagne vanno congelate velocemente e alla minima temperatura possibile; c’è chi consiglia di inciderle prima di congelarle.

Conservare la zucca
Altro alimento principe della stagione autunnale la zucca può essere conservata sia congelata che “al naturale”. Per quanto riguarda il primo metodo, una volta pulita da eventuali residui di terra, la zucca deve essere tagliata a fette e congelata il più velocemente possibile; prima di congelarle le fette si possono scottare per un minuto o due ma in molti preferiscono tralasciare questo passaggio. Molte varietà di zucca si conservano molto bene alla temperatura ambientale delle nostre case (18-20° C) ma è possibile prolungare questo periodo mettendole per un paio di settimane ad asciugare al sole (ma riparandole dall’umidità e dalla brina), dopodiché vanno sistemate su delle grate di legno in un locale fresco e arieggiato a una temperatura che non deve mai scendere sotto 12-13° C, soglia sotto la quale la zucca tende a marcire con facilità. Così trattate le zucche si conservano molto bene anche per sei mesi e più.