Oh! finalmente! Stagione delle piogge permettendo (che tra l’altro somiglia sempre più a un Diluvio di biblica memoria…), in questo periodo e fino più o meno agli inizi/metà di dicembre, nelle aree interessate dalla coltivazione dell’olivo è tempo di raccolta, operazione spesso sottovalutata a favore della frangitura, la fase finale che porta come risultato la produzione del cosidetto “oro verde”: l’olio d’oliva. E già assaporo la prima e mitica “fettunta”, realizzata rigorosamente con il pane toscano, una strofinatina di aglio, un pizzico di sale e un’abbondante affogatura d’olio “novo” delle mie parti, quello appena uscito dal frantoio, quello di un verde quasi fosforescente, quello più buono del pianeta.

Ok, lo so, sono conscio di esagerare con questa affermazione assolutistica anche perché, a meno di non essere un esperto assaggiatore, in questo giudizio entrano in gioco le abitudini alimentari di una vita (che condizionano il gusto e quindi le preferenze) unite a fattori campanilistico-regionali che poco hanno a che fare con l’obiettività; la prova del nove di questa teoria è presto fatta: provate a domandare a un ligure qual è l’olio più buono del pianeta, oppure chiedete a un pugliese se c’è qualcosa di meglio dell’olio prodotto nella sua regione, o ancora ripetete la domanda a un calabrese, a un siciliano, a un umbro, a un sardo e in generale a chi abita delle principali aree di produzione, scommetto che la preferenza va in genere all’olio della propria regione… È quindi logico che, pur apprezzando le eccellenti qualità degli altri prodotti, anche la mia preferenza vada all’olio della mia regione anche se, ci tengo a precisarlo, la scelta non è dettata solo da motivi campanilistici visto che quello prodotto in Toscana è uno degli oli più apprezzati non solo in Italia ma pure nel resto del mondo.

Bene, ora che l’orgoglio regionale è salvo possiamo tornare a parlare della raccolta delle olive che è un’operazione forse meno considerata di altre ma che comunque risulta determinante per la qualità del risultato finale. Un errato svolgimento della raccolta infatti può compromettere anche in modo serio la qualità dell’olio ed è opportuno tenere sempre ben presenti tre o quattro regolette su come raccogliere i frutti dell’olivo. Vediamo quali.

Questione d’invaiatura
La prima cosa che viene da chiedersi è: ma qual è il momento migliore per la raccolta? la risposta è tutt’altro che semplice e deve tenere conto di fattori come posizione geografica, clima e varietà coltivate; un’indicazione fondamentale viene comunque dall’invaiatura delle olive. Con questo termine un po’ desueto si indica la tendenza del colore a scurire, comportamento comune a molti tipi di frutta (con riferimento in particolare a uva e appunto olive) e che indica l’inizio della maturazione. Quando le olive passano dal verde al viola, chiaro o scuro che sia, è il momento migliore per effettuare la raccolta. La cosa non è però facile come si vorrebbe: non tutte le varietà maturano nello stesso periodo e, a meno che non si coltivi un solo tipo di olivo, molto spesso capita di raccogliere una parte delle olive o troppo presto o troppo tardi. In caso di coltivazioni miste è bene dunque calcolare i tempi e cercare il migliore compromesso tra le varie tipologie a disposizione.

Il falso mito della resa
In molti sono ancora convinti che ritardando la raccolta delle olive agli ultimi giorni si ottenga un aumento della resa dell’olio rispetto a quello che si otterrebbe con una raccolta precoce. Niente di più sbagliato: anticipando la raccolta la resa sembra minore perché le olive hanno più acqua “a bordo” e per questo pesano di più, cosa che fa sembrare il rapporto tra peso e quantità di olio ottenuta peggiore rispetto a quando le olive sono più asciutte e che per quello rendono una percentuale migliore.
Insomma, l’arzigogolata spiegazione di cui sopra è solo per dire che, colte prima o colte dopo, le olive hanno sempre la stessa quantità di olio, è la quantità di acqua che cambia.

Alla raccolta!
Il metodo di raccolta più usato, e a detta di molti il migliore, è quello che si effettua a mano. Si stendono i teli e/o le reti sotto gli alberi e, con l’ausilio di pinze e pettini, vi si fanno cadere le olive. In ogni caso scordatevi la pratica di  percuotere le piante con delle pertiche: rovinereste sia le piante che le olive e non otterreste un reale vantaggio in termini di tempo.
Sempre più spesso, anche in ambito familiare, viene presa in considerazione la possibilità di servirsi di attrezzature meccaniche, elettriche o ad aria compressa, in grado di accorciare notevolmente i tempi di raccolta rendendola anche molto meno faticosa; le offerte in tal senso si stanno moltiplicando così come i costi diventano più accessibili e alla portata di diverse tasche. Certo, rimane la questione dei danni che possono arrecare alle olive e alle piante ma gli “aggeggi” si stanno sempre più perfezionando e si può dire che la loro azione è oggi equiparabile a quella manuale.
Qualunque sia la tecnica adottata, in questa fase si deve fare molta attenzione a non calpestare le olive che sono a terra: quando non sono più intatte si deteriorano velocemente e, fermentando, possono investire nel processo di degradazione anche le altre.

Parola d’ordine: tempestività
Aspetto fondamentale: deve trascorrere il minor tempo possibile dal momento della raccolta a quello della frangitura. In questo modo si ottiene un olio migliore, dal tipico colore verde, ricco di profumi e sapori e caratterizzato da una minore acidità. L’ideale sarebbe portare subito il raccolto al frantoio ma non sempre è possibile ed è normale che le olive rimangano in attesa per qualche giorno: tre o quattro non sono un problema, di più lo possono diventare. La cosa migliore da fare in questo senso è fissare l’appuntamento al frantoio e pianificare la raccolta di conseguenza. Nell’attesa della frangitura le olive vanno conservate in locali freschi e soprattutto ventilati, facendo attenzione a non ammucchiarle ma stendendole in strati massimo di 20 cm, magari su delle stuoie che favoriscano l’aerazione.